I metodi di cottura: la frittura

Tra i metodi di cottura a disposizione in cucina c’è la frittura che è sicuramente il più complesso ma anche i più gustoso. La frittura consiste nella cottura dei cibi in grassi bollenti e può essere fatta a immersione, in padella o saltata.

La prima consiste nell’immergere in maniera totale l’alimento nell’olio bollente e lo si fa di solito con l’ausilio di una friggitrice o di una padella grande e profonda di ferro; la frittura in padella è quella più usata e prevede che l’olio copra solo per metà gli alimenti che andranno quindi controllati e girati più volte per completare la cottura e farli risultare dorati; infine c’è la cottura saltata che prevede l’utilizzo di poco grasso e l’alimento viene girato più volte e fatto “saltare” in padella fino a quando non sarà cotto e si usa una padella dai bordi bassi.

I grassi che si possono usare per la frittura sono molti ma tra i migliori c’è sicuramente l’olio extravergine d’oliva anche se per molti anni si è pensato il contrario. Oltre a questo però ci sono anche l’olio di semi di girasole e l’olio di arachide indicati per chi non ama il sapore e il gusto che assumono i cibi fritti con l’olio d’oliva. Infine ci sono anche i grassi animali come lo strutto e poi il burro ma nella nostra cucina non saranno mai presenti essendo il nostro un ristorante kosher a base di carne.

La temperatura alla quale si deve friggere varia dal metodo e dal tipo di grasso utilizzato ma più o meno oscilla tra i 140° e i 180°; se usate una friggitrice non sarà necessario misurare la temperatura se invece utilizzate gli altri metodi potete aiutarvi con un termometro ad immersione. Naturalmente però con l’esperienza capirete benissimo senza nessun ausilio quando l’olio sarà pronto per friggere; calcolate solo che ogni volta che mettete un alimento nuovo la temperatura si abbasserà e quindi dovrete aver cura di alzare un pochino la fiamma in modo da riportarla alla giusta regolazione.

Infine vi facciamo presente che gli alimenti possono essere fritti così come sono oppure possono essere impanati, pastellati o infarinati; a seconda dell’alimento che dovrà essere cotto si userà un metodo diverso.