I metodi di cottura: la gratinatura

novembre 28 2013

metodo cottura gratinatura

La gratinatura è un tipo di cottura o completamento della cottura, attraverso la quale si viene a formare una deliziosa doratura croccante in superficie e un interno morbido e non troppo asciutto.

Per fare la gratinatura bisogna portare la pietanza ad una temperatura superiore ai 180° poichè è qui che si verifica la reazione di “Maillard”(il chimico francesce che studiò questa reazione); quando i cibi raggiungono questa temperatura tra i carboidrati e le proteine si scatena una reazione che consente di formare sulla superficie la classica doratura e “crosta”.

Per ottenerla bisogna mettere sulle pietanze un condimento detto “gratin” fatto di pan grattato, olio e prezzemolo ma si può usare anche olio, burro e formaggio. Quest’ultimi però non sono utilizzati nel nostro ristorante essendo a base di carne kosher.

Il forno è lo strumento migliore per fare una buona gratinatura e si possono utilizzare due metodi; si può preparare il piatto in maniera completa compresa la gratinatura e poi farlo cuocere; oppure mettere solo alla fine pan grattato o gratin o quello che preferite, poco prima di ultimare la cottura in modo da ottenere la gustosa crosticina.

Se il vostro forno ha la funzione grill o riscaldamento della parte superiore potete usare questo altrimenti se avete un forno vecchio stile dovrete farlo scaldare molto bene per consentire una buona doratura e crosta. In alternativa poi c’è il microonde e la funzione grill.

In conclusione la gratinatura è un metodo di cottura che può essere usato in moltissime ricette sia a base di pesce, di verdure e per i primi piatti e conferisce alle pietanze un sapore e un aspetto ancora più saporito e invitante.