La ricetta originale della coda alla vaccinara

Ingredienti:

coda di bue
1 sedano
1 cipolla
1 spicchio di aglio
olio extra vergine di oliva
1kg pomodori pelati
vino bianco secco
4 chiodi di garofano
pinoli
uvetta
cacao amaro in polvere
sale e pepe q.b.

La coda alla vaccinara è un piatto tipico della cucina romana, che si prepara con la coda del bue perchè più polposa e adatta alle lunghe cotture come questa, e poi viene stufata con verdure varie e il pomodoro. Alla fine della cottura infatti avrete sia un secondo piatto buono e gustoso ma anche un favoloso e saporito sugo con il quale condire la pasta e in particolar modo i rigatoni che ben si abbinano a questa salsa strepitosa!

La ricetta della coda alla vaccinara nasce nel cuore di Roma e di preciso nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, cioè coloro che macellavano i bovini; la sua ricetta è antica e proprio per questo ha subito nel tempo modifiche e rivisitazioni ma oggi vi daremo la ricetta originale, quella che ancora oggi riscuote tanto apprezzamento e successo.

La sua preparazione è piuttosto lunga quindi iniziamo subito con la spiegazione! Prima di tutto tagliate a pezzi la coda o se non siete in grado fatelo fare dal vostro macellaio, l’importante è che seguiate le giunture. Una volta fatto lavate per bene i pezzi di carne in modo da eliminare qualunque traccia di sangue e asciugate per bene con un panno asciutto.

Se potete mangiarlo e non seguite le regole della kasherut, prendete il lardo e tagliatelo a pezzetti, poi preparate il trito di verdure con cipolla, carota, sedano e prezzemolo. In una pentola capiente mettete l’olio e il lardo e fatelo rosolare, oppure se non usate il lardo versate direttamente la coda e fate rosolare. Aggiungete quindi le verdure tritate, i chiodi di garofano e l’aglio tritato, mescolate tutto insieme e fate cuocere per alcuni minuti.

Aggiustate di sale e pepe, versate un paio di bicchieri di vino bianco, coprite con il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa una mezz’oretta scarsa. Una volta fatto unite il pomodoro, mescolate e lasciate cuocere per diverse ore (3-4 ore), controllando di tanto in tanto, mescolando e aggiungendo dell’acqua se il sugo si asciuga troppo.

Pulite quindi il sedano e tagliatelo a pezzetti, mettete l’uvetta in ammollo e poi strizzatela.

A cottura quasi ultimata prendete un pò di sugo, aggiungete un cucchiaino di cacao amaro, il sedano sbollentato e l’uvetta, i pinoli e mescolate tutto insieme; fate quindi cuocere per un quarto d’ora. Ora è tutto pronto! Avrete così del buonissimo sugo per condire la vostra pasta e una coda alla vaccinara tenera e saporita. Buon appetito!