Le regole della kasherut

gennaio 23 2014

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L’insieme delle regole alimentari ebraiche è detta “kasherut“. Il termine kosher infatti significa “adatto” e indica tutti quei cibi che è permesso mangiare  secondo la religione.

La kasherut si fonda sulla Torah e sull’interpretazione che i rabbini hanno dato di essa. In generale però il cibo per essere adatto e conforme alle regole deve soddisfare alcuni aspetti e cioè: la natura e la preparazione del cibo e per gli animali le caratteristiche fisiche.

In principio infatti l’uomo fu creato dal Signore vegetariano e solo dopo Noè e il Diluvio la carne entrò a far parte dell’alimentazione dell’uomo; ma proprio per questo rappresenta la parte più complessa della kasherut. Ecco quindi di seguito alcuni punti fondamentali.

Per prima cosa viene fatta una distinzione tra gli animali che sono permessi e quelli che invece non lo sono. Sono permessi i quadrupedi che hanno l’unghia fessa e che ruminino. I volatili sono quasi tutti leciti, tranne i rapaci. Non possono essere mangiati tutti quegli animali che strisciano come topo, serpente, lucertole e insetti vari. Per quello che concerne gli animali acquatici, si possono mangiare quelli che hanno pinne e squame mentre non sono permessi molluschi, crostacei e frutti di mare in generale e poi quei pesci ambigui come la coda di rospo o l’anguilla.

Una volta definito quali animali è permesso mangiare bisogna descrivere la macellazione rituale cioè la shechità. Chi compie questa macellazione rituale è lo shochet che conosce alla perfezione le regole.

La shechità prevede diversi passaggi:

Shechità. La macellazione deve avvenire con un taglio netto del collo dell’animale in modo che la morte avvenga rapidamente e senza sofferenza e ci sia la perdita di una grande quantità di sangue, fondamentale perchè è vietato cibarsi del sangue poichè contiene il segreto della vita ed è patrimonio esclusivo del Creatore.

Bedikà. E’ il controllo sanitario che viene fatto sull’animale il quale per essere kosher non deve avere malattie o imperfezioni.

Nikùr. E’ l’estrazione del nervo sciatico che viene fatta in ricordo del combattimento tra Giacobbe e l’angelo che lo colpì azzoppandolo.

Sherià. E’ quella fase in cui la carne viene messa in ammollo in acqua per circa mezz’ora per far uscire il sangue.

Melichà. E’ il processo di salatura della carne che viene cosparsa di sale e messa su un piano con dei fori per far fuoriuscire il sangue.

Adachà. Consiste nello sciacquare la carne per tre volte.

Questo è ciò che concerne la macellazione, ci sono però altre regole che riguardano la kasherut, tra cui il divieto di mangiare carne e latte durante lo stesso pasto e questo perchè nella Torah è riportato più volte il divieto di non cuocere  “il capretto nel latte di sua madre”. Proprio per questo la tradizione rabbinica ha proibito questa commistione.

Naturalmente anche il formaggio è soggetto a controlli e deve essere prodotto da caglio vegetale. Il vino non è sottoposto a procedure particolari ma vanno solo controllate le diverse fasi di produzione per accertarsi che non venga a contatto con sostanze proibite o impure.